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　　摘要：为改善鱼糜凝胶特性，在鲢鱼鱼糜中添加质量分数为2%～10%的海带全粉(Laminaria japonica powder，LJP)制备鱼糜凝胶。分析LJP添加量对鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、流变特性、化学作用力、肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein，MP)二级结构、色泽及微观结构的影响。探究LJP改善鱼糜凝胶品质的内在原因。结果表明：LJP的添加显著提高了鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度及持水性，随LJP添加量的增加，这三项指标呈先升高再降低趋势，并在添加量8%时达到最大值，而添加量10%时三项指标则显著下降；LJP对鱼糜溶胶的粘度、稳定性和储能模量(G′)也有显著的提升作用，能够促进弹性凝胶的形成，但添加量过高(10%)则对弹性凝胶具有一定的负面作用。LJP中所富含的多糖在鱼糜中可以与MP形成多糖-MP相互作用，使鱼糜凝胶中氢键和离子键作用力显著增加、MP二级结构向β-折叠转变，从而形成网络孔径小、结构更加致密的鱼糜凝胶。结论：适宜的LJP添加量(6%～8%)可以通过影响鱼糜凝胶特性、凝胶化学作用力及MP二级结构改善鱼糜凝胶品质。

　　文章目录

　　1 材料与方法

　　1.1 材料与仪器

　　1.2 实验方法

　　1.2.1 LJP的制备

　　1.2.2 鱼糜凝胶的制备

　　1.2.3 LJP主要成分测定

　　1.2.4 凝胶质构特性测定

　　1.2.5 凝胶持水性测定

　　1.2.6 流变特性测定

　　1.2.7 凝胶化学作用力测定

　　1.2.8 红外光谱分析

　　1.2.9 凝胶色差测定

　　1.2.10 凝胶微观结构观察

　　1.3 数据处理

　　2 结果与分析

　　2.1 凝胶质构分析

　　2.2 凝胶持水性分析

　　2.3 流变学特性分析

　　2.3.1 静态流变学特性

　　2.3.2 动态流变学特性

　　2.4 凝胶化学作用力

　　2.5 凝胶蛋白二级结构分析

　　2.6 凝胶色泽

　　2.7 凝胶微观结构观察

　　3 结论