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　　摘要：为了探究大豆分离蛋白（Soy protein isolates，SPI）与海藻酸钠（Sodium alginate，SA）、刺梨多酚（Rosa roxburghii tratt polyphenols， RRTP）形成的二元复合物（SPI-SA、SPI-RRTP）和三元复合物（SPI-SA-RRTP）的稳定性与功能特性。以SPI、SA、RRTP为原料制备复合物，利用单因素实验和响应面实验优化制备条件。通过粒径、分散性系数（PDI）、Zeta电位、荧光光谱、表面疏水性、差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱等分析手段对复合物进行表征，同时运用分子对接技术进行理论验证。结果表明，SPI添加量为2.95%、SA添加量为0.036%、RRTP添加量为0.25%、pH值为7.57，此时粒径为140.41 nm。实验上验证了理论结合。其中SPI-SA-RRTP三元复合物平均粒径（140.93 ± 0.32 nm）、PDI（0.155±0.004）最小、Zeta电位（-31.06 ± 2.20 mV）最大，三元复合物稳定性最好。相比于SPI和二元复合物，三元复合物结合紧密程度、亲水性、热稳定性、抗氧化性等都显著提高。本研究以期能使SPI-SA-RRTP纳米复合物广泛地应用在食品行业，为其应用提供新的思路和方向。

　　文章目录

　　1 材料与方法

　　1.1 材料与仪器

　　1.2实验方法

　　1.2.1 刺梨多酚提取与纯化

　　1.2.2 SPI、SA、RRTP分子对接模拟

　　1.2.2.1 分子对接

　　1.2.2.2对接结果可视化

　　1.2.3 SPI-SA-RRTP复合物制备

　　1.2.3.1单因素实验

　　1.2.3.2 响应面实验

　　1.2.4 粒径、PDI、Zeta电位测定分析

　　1.2.5 内源性荧光光谱分析

　　1.2.6 表面疏水性测定

　　1.2.7 傅里叶变换衰减全反射红外光谱(ATR-FTIR)分析

　　1.2.8 差示扫描量热法(DSC)分析

　　1.2.9 激光共聚焦扫描显微镜(CLSM)测量

　　1.2.10 SPI-SA-RRTP复合物抗氧化活性

　　1.2.10.1 ABTS+·自由基清除率测定

　　1.2.10.2 铁离子还原力测定

　　1.3 数据处理

　　2 结果与分析

　　2.1 分子对接结果

　　2.2 SPI-SA-RRTP复合物制备结果

　　2.2.1 单因素实验

　　2.2.2 响应面实验

　　2.2.2.1 响应面实验结果

　　2.2.2.2 回归模型方差分析

　　2.2.2.3 交互作用分析

　　2.2.2.4 响应面验证实验

　　2.3 粒径、PDI、Zeta(ζ)电位测定分析

　　2.4 内源性荧光光谱分析

　　2.5 表面疏水性分析

　　2.6 傅里叶变换衰减全反射红外光谱(ATR-FTIR)分析

　　2.7 差示扫描量热法(DSC)分析

　　2.8 激光共聚焦扫描显微镜(CLSM)测量

　　2.9 刺梨多酚-SA-SPI复合物抗氧化活性

　　3 结论