摘要：为探究微波条件下绿原酸对大豆蛋白理化性质和结构特性的影响，采用微波处理大豆蛋白-绿原酸复合物，分析其溶解度、持水性、乳化性、持油性和起泡性的变化，进而对其晶体结构进行表征并观察颗粒形态。结果表明：添加绿原酸使大豆蛋白的溶解度、持油性、起泡性降低，分别为290.55 μg/mL，269.70%，143.67%，而泡沫稳定性和乳化性升高，分别为21.67%和43.00%；在功率700 W下微波处理5 min，可使大豆蛋白-绿原酸复合物的溶解度、持油性、泡沫稳定性和乳化性升高，分别达到368.00 μg/mL，402.51%，156.30%和52.67%，而持水性降低至432.88%。大豆蛋白-绿原酸复合物结构分析结果显示，衍射峰强度和结晶度下降，并出现新的衍射峰，粒径明显减小，表面粗糙，凹凸不平，结构向内部卷曲，且受微波作用影响明显。结论：微波处理可在一定程度上抵消因多酚加入而引起的蛋白质溶解性和持油性的降低，微波条件下加入绿原酸能有效改善大豆蛋白的起泡性和乳化性能。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 试验方法
1.3.1 大豆蛋白-绿原酸复合物的制备
1.3.2 溶解度的测定
1.3.3 起泡性及泡沫稳定性的测定
1.3.4 乳化性的测定
1.3.5 持水性的测定
1.3.6 持油性的测定
1.3.7 傅里叶变换红外光谱分析
1.3.8 X-射线衍射分析
1.3.9 扫描电镜分析
1.4 数据处理
2 结果分析
2.1 溶解度
2.2 起泡性及泡沫稳定性
2.3 乳化性
2.4 持水性
2.5 持油性
2.6 傅里叶红外光谱分析
2.7 X射线衍射分析
2.8 扫描电镜分析
3 结论
