摘要：杏仁粕是杏仁油生产的主要副产物，含有40%～50%的杏仁蛋白（Almond protein，AP）。为提高AP的利用率，本研究使用等电点沉淀法（Alkaline extraction by isoelectric precipitation，AI）、热碱法（Thermal-alkaline，TA）和盐析法（Salt extraction，SE）提取AP，分别为AIAP、TAAP和SEAP，探究提取方法对蛋白质结构和功能特性的影响。结果表明，不同提取方法对AP的结构和功能特性具有显著影响。SEAP的提取率（55.94%）和纯度（88.21%）最高，AIAP的纯度最低（75.06%），TAAP的提取率最低（50.71%）。AIAP表面粗糙且结构疏松，而TAAP和SEAP的结构致密，AIAP的β-折叠含量（44.97%）和表面疏水性高于TAAP和SEAP。相较于TAAP和SEAP，AIAP的持水性和持油性较高。SEAP和TAAP的溶解度显著高于AIAP，且乳化特性和起泡特性较好。本研究为杏仁蛋白在食品工业的应用提供一定的理论参考。
文章目录
1 材料和方法
1.1 材料及仪器
1.2 实验方法
1.2.1 杏仁蛋白的制备
1.2.1.1 杏仁粕脱脂处理
1.2.1.2 等电点沉淀法制备杏仁蛋白（AIAP）
1.2.1.3 热碱法制备杏仁蛋白（TAAP）
1.2.1.4 盐析法制备杏仁蛋白（SEAP）
1.2.2 AP提取率和AP纯度
1.2.3 AIAP、TAAP和SEAP色度分析
1.2.4 原料、AIAP、TAAP和SEAP基本成分的测定
1.2.4.1 粗蛋白质的测定
1.2.4.2 水分的测定
1.2.4.3 粗脂肪的测定
1.2.4.4 灰分的测定
1.2.4.5 总糖的测定
1.2.5 AIAP、TAAP和SEAP的红外分析
1.2.6 AIAP、TAAP和SEAP的微观结构
1.2.7 AIAP、TAAP和SEAP粒径和Zeta电位的测定
1.2.8 AIAP、TAAP和SEAP表面疏水性的测定
1.2.9 AIAP、TAAP和SEAP溶解度的测定
1.2.10 AIAP、TAAP和SEAP持水性和持油性的测定
1.2.11 AIAP、TAAP和SEAP乳化性和乳化稳定性的测定
1.2.12 AIAP、TAAP和SEAP起泡性和起泡稳定性的测定
1.3 数据处理
2 结果与分析
2.1 不同提取方法对蛋白质提取率和纯度的影响
2.2 不同提取方法对AP色度的影响
2.3 不同方法提取AP的基本成分
2.4 不同提取方法对AP二级结构的影响
2.5 不同提取方法对AP微观结构的影响
2.6 不同提取方法在不同pH条件下对AP粒径和Zeta电位的影响
2.7 不同提取方法在不同pH条件下对AP表面疏水性的影响
2.8 不同提取方法在不同pH条件下对AP溶解度的影响
2.9 不同提取方法在不同pH条件下对AP持水性和持油性的影响
2.10 不同提取方法在不同pH条件下对AP乳化性和乳化稳定性的影响
2.11 不同提取方法在不同pH条件下对AP起泡性和起泡稳定性的影响
3 结论
