摘要：氧化反应是影响肉品质与加工属性的重要因素，主要来源于脂质氧化和蛋白质氧化，发生在宰后鲜肉成熟和肉类贮藏加工过程中。本文概述近年来脂质氧化和蛋白质氧化对肉品质影响的研究成果，分析肉中脂质和蛋白质发生氧化的内在机理，阐述引起两者氧化的多种因素，剖析脂质氧化对肉色泽、风味、营养价值等品质的影响和蛋白氧化对肉色泽、质构、持水性、风味、营养价值、可消化性等品质的影响，提出降低肉类氧化的控制措施，以期为改善肉品质提供理论参考。
文章目录
1 肉类氧化机理
1.1 肉中脂质氧化机理
1.2 肉中蛋白质氧化机理
2 影响肉中氧化反应的因素
2.1 影响肉中脂质氧化的因素
2.2 影响肉中蛋白质氧化的因素
2.3 脂质和蛋白质的交互氧化
2.4 自身抗氧化系统对肉中氧化反应的影响
3 氧化对肉品质的影响
3.1 脂质氧化对肉品质的影响
3.1.1 脂质氧化对肉色泽的影响
3.1.2 脂质氧化对肉风味的影响
3.1.3 脂质氧化对肉类营养价值及消化率的影响
3.2 蛋白质氧化对肉品质的影响
3.2.1 蛋白质氧化对肉色泽的影响
3.2.2 蛋白质氧化对肉质构的影响
3.2.3 蛋白质氧化对肉持水性的影响
3.2.4 蛋白质氧化对肉风味的影响
3.2.5 蛋白质氧化对肉类营养价值及消化率的影响
4 肉类氧化反应的控制措施
5 总结
