摘要：类胡萝卜素是一类具有异戊二烯结构的天然色素，高度不饱和结构致使其稳定性较差，受光、热、氧等因素影响在加工和贮存过程中易发生异构化及降解。枸杞中富含类胡萝卜素，且以玉米黄素酯为主，这有别于常见果蔬中的类胡萝卜素。因此，深入了解枸杞类胡萝卜素稳定性对促进有色食品基质的综合利用具有重要意义。本文简要综述枸杞类胡萝卜素组成，重点关注加工方式（制干、机械破碎、发酵等工艺）、食品抗氧化剂（如维生素C、柠檬酸、维生素E）和环境因素（光照、贮藏温度、氧气等）对枸杞类胡萝卜素稳定性的影响，同时总结了枸杞类胡萝卜素在加工及贮藏过程中的降解途径和降解产物。通过制备脂质体、微胶囊和纳米乳液等方法富集类胡萝卜素，添加食品抗氧化剂或是食用油可延缓色素的氧化，提高枸杞类胡萝卜素的稳定性，以期为枸杞类胡萝卜素的高效利用及其特医食品、保健品研发提供参考。
文章目录
1 枸杞类胡萝卜素及其组成
2 枸杞类胡萝卜素稳定性研究
2.1 加工方式对枸杞类胡萝卜素稳定性的影响
2.1.1 制干
2.1.2 机械破碎
2.1.3 超声处理
2.1.4 发酵
2.2 食品添加剂对枸杞类胡萝卜素稳定性的影响
2.2.1 维生素C
2.2.2 柠檬酸
2.2.3 维生素E
2.3 环境因素对枸杞类胡萝卜素稳定性的影响
2.3.1 光照
2.3.2 氧气
2.3.3 pH
2.3.4 贮藏温度
3 结论与展望
