摘要：以6个不同品种的高粱醇溶蛋白为研究对象，通过对其溶解度、亚基组成、粒度分布、热稳定性、二级结构、微观结构和二硫键含量等进行测定，分析其理化性质的差异。结果表明：6个品种间蛋白质亚基组成、紫外光谱、内源性荧光光谱和扫描电镜所得结果无明显差异。与其他醇溶蛋白相比，晋糯3号高粱醇溶蛋白的性质尤为突出，在质量分数为70%的乙醇溶液中溶解度最高，达到了83%；疏水氨基酸总量最低，为54.53%；亲水氨基酸总量最高，为45.58%；体积平均径较小，为27.47 μm；比表面积最大，为364.2m2/kg；其所形成的溶液体系较为均一稳定；热稳定性最好，峰值温度达到了76.33 ℃；β-折叠质量分数最高，为35.2%；二硫键含量最少，为12.37 μmol/g，这为高粱醇溶蛋白在食品加工中的应用提供参考。
文章目录
1材料与方法
1.1材料与试剂
1.2仪器与设备
1.3实验方法
1.3.1高粱醇溶蛋白的制备
1.3.2高粱醇溶蛋白蛋白质含量的测定
1.3.3高粱醇溶蛋白溶解度的测定
1.3.4高粱醇溶蛋白SDS-PAGE的测定
1.3.5高粱醇溶蛋白氨基酸含量的测定
1.3.6高粱醇溶蛋白粒度的测定
1.3.7高粱醇溶蛋白粒径及Zeta电位的测定
1.3.8高粱醇溶蛋白差示扫描量热（DSC）的测定
1.3.9高粱醇溶蛋白紫外光谱扫描
1.3.10高粱醇溶蛋白内源性荧光光谱扫描
1.3.11高粱醇溶蛋白傅里叶变换红外光谱扫描
1.3.12高粱醇溶蛋白表面自由巯基、总自由巯基及二硫键含量的测定
1.3.13高粱醇溶蛋白颗粒形貌的测定
1.3.14统计分析
2结果与分析
2.1高粱醇溶蛋白的蛋白质含量及溶解度分析
2.2 高粱醇溶蛋白SDS-PAGE分析
2.3 高粱醇溶蛋白氨基酸含量分析
2.4高粱醇溶蛋白粒度分布分析
2.5高粱醇溶蛋白粒径及Zeta电位分析
2.6高粱醇溶蛋白DSC分析
2.7高粱醇溶蛋白紫外光谱分析
2.8高粱醇溶蛋白内源性荧光光谱分析
2.9高粱醇溶蛋白傅里叶变换红外光谱分析
2.10高粱醇溶蛋白表面自由巯基、总自由巯基及二硫键含量分析
2.11高粱醇溶蛋白颗粒形貌分析
3结论
