摘要：为探究不同烹饪方式下鹿茸菇营养特性及非挥发性风味物质的变化规律，本研究以新鲜鹿茸菇为原料，采用汽蒸、水煮、无油空气炸制、烘烤四种烹饪方式对鹿茸菇进行热处理，通过营养成分测定，离子色谱法、高效液色谱法以及电子舌技术对不同烹饪方式处理后的鹿茸菇中的多糖、总酚、蛋白质和总膳食营养物质以及可溶性糖、游离氨基酸和5 ′-核苷酸非挥发性风味物质含量以及等效鲜味浓度（equivalent umami concentration，EUC）进行分析，结果表明水煮显著降低了鹿茸菇多糖、总酚、蛋白质和总膳食纤维含量以及可溶性糖、游离氨基酸、5 ′-核苷酸风味物质含量，而烤箱烘烤对上述指标总体的保留或提升效果最好。汽蒸和无油空气炸制的处理效果介于水煮和烤箱烘烤之间，其中汽蒸能较好的保留鹿茸菇中的营养成分，与烤箱烘烤的样品风味相似。对电子舌数据进行主成分分析（principal component analysis， PCA）发现不同烹饪方式下鹿茸菇的滋味物质存在较大差异，汽蒸和烘烤两种烹饪方式下的样品点距离较近，处理后的鹿茸菇在滋味上差异较小。而对照、水煮和无油空气炸制三种烹饪方法下的样品点则分布在三个不同的象限，且相互之间的距离较远，表明这三种烹饪方式处理后的鹿茸菇在风味上存在较大的差异。本研究为更加科学合理的烹饪鹿茸菇以及其他食用菌提供了一定的理论依据。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 不同烹饪方式鹿茸菇样品制备
1.2.2 营养成分分析
1.2.2.1 多糖含量测定
1.2.2.2 总酚含量测定
1.2.2.3 蛋白质含量测定
1.2.2.4 总膳食纤维含量测定
1.2.3 非挥发性化合物分析
1.2.3.1 可溶性糖含量测定
1.2.3.2 游离氨基酸含量测定
1.2.3.3 5 ′-核苷酸含量测定
1.2.3.4 鲜味等效浓度（equivalent umami concentration， EUC）值计算
1.2.3.5 电子舌检测
1.3 数据处理与分析
2 结果与分析
2.1 不同烹饪方式对鹿茸菇营养物质含量影响
2.1.1 不同烹饪方式对鹿茸菇多糖含量影响
2.1.2 不同烹饪方式对鹿茸菇总酚含量影响
2.1.3 不同烹饪方式对鹿茸菇膳食纤维含量影响
2.1.4 不同烹饪方式对鹿茸菇蛋白质含量影响
2.2 不同烹饪方式对鹿茸菇非挥发性风味物质的影响
2.2.1 不同烹饪方式对鹿茸菇可溶性糖含量的影响
2.2.2 不同烹饪方式对鹿茸菇游离氨基酸含量的影响
2.2.3 不同烹饪方式对鹿茸菇5′-核苷酸含量的影响
2.2.4 不同烹饪方式鹿茸菇中鲜味等效浓度（EUC）差异分析
2.2.5 不同烹饪方式鹿茸菇电子舌分析
3 讨论与结论
