摘要：以菜籽饼和亚麻籽饼为原料分别制备浓缩蛋白和分离蛋白，并对其理化指标（等电点、蛋白质量分数、氮溶解度、变性温度）、结构特性（傅里叶变换红外光谱、荧光光谱）和功能特性（持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性）进行对比研究。结果表明：分离蛋白的质量分数、氮溶解度和变性温度均高于浓缩蛋白，亚麻分离蛋白和菜籽分离蛋白的质量分数分别为87.68%和84.21%、氮溶解度分别为78.25%和84.77%、变性温度分别为84.12℃和81.00℃。浓缩蛋白二级结构较为紧密有序，分离蛋白二级结构较为伸展无序；浓缩蛋白中色氨酸残基位于更加疏水的微环境中，具有更加紧凑的三级结构。浓缩蛋白持水性高于分离蛋白，其中亚麻浓缩蛋白持水性最高，为3.22 g/g；分离蛋白持油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性均高于浓缩蛋白，其中菜籽分离蛋白持油性最高，为1.05 g/g；菜籽分离蛋白乳化性和起泡性最高，分别为62.17%和85.00%。本研究旨在为亚麻籽饼和菜籽饼蛋白的进一步开发与合理应用提供理论依据，为油料蛋白产业化生产提供理论指导。
文章目录
前言
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.2 实验方法
1.2.1 菜籽饼和亚麻籽饼制备
1.2.2 菜籽饼和亚麻籽饼浓缩蛋白制备
1.2.3 菜籽饼和亚麻籽饼分离蛋白制备
1.2.4 菜籽饼和亚麻籽饼蛋白理化指标测定
1.2.4.1 等电点
1.2.4.2 蛋白质量分数
1.2.4.3 氮溶解度
1.2.4.4 热稳定性
1.2.5 菜籽饼和亚麻籽饼蛋白结构表征
1.2.5.1 傅里叶红外光谱
1.2.5.2 荧光光谱
1.2.6 菜籽饼和亚麻籽饼蛋白功能特性测定
1.2.6.1 持水性
1.2.6.2 持油性
1.2.6.3 乳化性和乳化稳定性
1.2.6.4 起泡性和泡沫稳定性
1.2.7 数据处理
2 结果分析
2.1菜籽饼和亚麻籽饼蛋白理化指标分
