摘要：为了探究未发酵、单菌发酵和共发酵对玫瑰花饮料的影响，对4个样品的pH、总酸、总糖、花色苷、总酚、总黄酮、抗氧化能力、挥发性化合物、游离氨基酸和感官评价进行检测分析。结果表明，发酵后，pH、总糖、花色苷和总黄酮含量降低，总酸和总酚含量增加，抗氧化能力增强，酵母菌发酵、乳酸菌发酵和共发酵样品的pH值分别为4.89、3.91和4.04。共发酵样品的总酚含量为3.60 mg/mL，DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力分别为1.79、1.43 mg RT/mL，在发酵样品中均为最高。此外，在4个样品中共检测出58种挥发性化合物，发酵后醛类物质含量降低，酯类、醇类和酸类物质含量增加，赋予饮料独特的风味。共发酵样品的游离氨基酸总量和感官评价总分在发酵样品中均为最高。该研究显示发酵特别是共发酵可以提升玫瑰花饮料的品质和风味，能为玫瑰花发酵饮料市场提供参考。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料
1.2 仪器与设备
1.3 玫瑰花发酵饮料的制备
1.4 pH、总酸和总糖的测定
1.5 花色苷、总酚和总黄酮的测定
1.6 抗氧化能力的测定
1.7 挥发性化合物的测定
1.8 游离氨基酸的测定
1.9 感官评价
1.10 数据分析
2 结果与分析
2.1 pH、总酸和总糖的分析
2.2 花色苷、总酚和总黄酮的分析
2.3 抗氧化能力的分析
2.4 挥发性化合物的分析
2.4.1 整体分析
2.4.2 香气活性值分析
2.4.3 主成分分析
2.4.4 聚类分析
2.5 游离氨基酸的分析
2.6 感官评价
3 结论
