摘要：为改善发酵牛肉干的品质，开发适口性好，且健康的发酵肉制品。本文选用植物乳杆菌ST3.5、戊糖乳杆菌S4.3和食窦魏斯氏菌L4.2作为牛肉干的强化发酵剂，以单一菌株的方式添加到牛肉中，通过测定蛋白质高级结构、肌原纤维小片化指数（MFI）、微观结构等指标，探究三株乳酸菌对发酵牛肉干理化性质和结构特性的影响。结果表明：与自然发酵相比，三株乳酸菌均能改善发酵牛肉干品质，尤其是添加戊糖乳杆菌S4.3增加了发酵牛肉干中的TCA-可溶性肽含量（15.66 mg/g）、MFI值（107.45），降低了发酵牛肉干的剪切力（40.45 N）；同时，α-螺旋含量降低，β-折叠和无规则卷曲含量增加，扫描电镜发现戊糖乳杆菌S4.3发酵能够有效地破坏肌纤维的完整性，纤维的碎片化程度最大。综上，戊糖乳杆菌S4.3可通过有效地促进蛋白质结构的展开和碎片化牛肉的肌纤维，来较大程度地改善发酵牛肉干产品的品质。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 发酵牛肉干的制作与实验设计
1.2.2 发酵牛肉干理化性质分析
1.2.2.1 pH的测定
1.2.2.2 水分含量的测定
1.2.2.3 剪切力值的测定
1.2.2.4 肌原纤维蛋白小片化指数(Myofibril fragmentation index，MFI)的测定
1.2.2.5 色差的测定
1.2.2.6 TBARS值测定
1.2.2.7 肌原纤维蛋白的提取
1.2.2.8 羰基值测定
1.2.2.9 亚硝酸盐含量的测定
1.2.2.10 TCA-可溶性肽的测定
1.2.3 发酵牛肉干结构特性分析
1.2.3.1 低场核磁共振T2弛豫的水分分布
1.2.3.2 内源荧光光谱测定
1.2.3.3 拉曼光谱测定
1.2.3.4 微观结构的测定
1.3 数据处理
2 结果与分析
2.1 三株乳酸菌对发酵牛
