摘要：针对冻干牛奶-巧克力脂含量高、成本高、口溶性差等问题。通过响应面试验优化传统冻干（conventional freeze-drying，CFD）牛奶巧克力的配方，然后比较CFD和微波协同传统冻干（microwave assisted conventional freeze-drying， MCFD）的干燥特性和干燥产品品质。结果表明：CFD牛奶-巧克力的最佳配方为乳粉添加量15%（以奶质量为基准）、奶与巧克力质量比3:1、变性淀粉添加量6%（以奶和巧克力总质量为基准），在此条件下制得的产品硬度为（837.37±44.82）gf、脆度为（683.63±122.89）gf、复水时间为（8.88±1.49）s。相较于CFD，MCFD可以缩短41.94%的冻干时间，减少60.79%单位能耗，干燥均匀度也远大于行业标准。MCFD产品的微观结构更加疏松多孔，复水时间更短。该研究为冻干牛奶巧克力的工业化、健康化发展提供了参考。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.2.1 仪器
1.2.2 CFD和MCFD设备
1.3 试验方案
1.3.1 牛奶巧克力制备
1.3.2 单因素试验
1.3.3 冻干过程与参数
1.3.3.1 CFD过程与运行参数
1.3.3.2 MCFD过程与运行参数
1.3.4 响应面法优化冻干牛奶-巧克力配方
1.4干燥特性测定
1.5 质构测定
1.6 复水时间测定
1.7 吸湿率测定
1.8 收缩率测定
1.9 相对表观密度测定
1.10 色差测定
1.11 微观结构测定
1.12 统计分析
2 结果与分析
