摘要：沙门氏菌是影响金枪鱼食用安全的常见食源性致病菌之一。本研究构建并比较基于静态和动态方法的热致死动力学模型。将两株沙门氏菌（CICC22956、CICC21482）制备的混合菌液接种至辐照处理的金枪鱼鱼糜中，置于5组恒定温度（52.5～62.5 ℃）条件下水浴加热，测定沙门氏菌的D值和z值。另设4组水浴温度在20.0～70.0 ℃范围内，加热速率为1.01～1.13 ℃/min的线性上升动态升温曲线，测定热失活曲线，并通过数值方法计算参数沙门氏菌初始热致死时间(D0值)和z值。结果表明，恒定温度下，沙门氏菌的热失活曲线符合传统的一级动力学规律，D值介于0.11～16.67 min之间，z值为4.52 ℃。由数值方法估算的4组动态升温条件下的沙门氏菌的z值的平均值为5.62 ℃，lg(D0)的平均值为12.12。静态法和动态法测定的动力学参数(D0值和z值)被用于预测线性升温加热条件下沙门氏菌的热失活曲线，具有同等的准确度。本研究结果和所建立模型可用于金枪鱼等产品中沙门氏菌热杀菌规程的制定及相关微生物风险评估。
文章目录
1材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 方法
1.3.1 细菌菌株及接种菌液制备
1.3.2 金枪鱼样品接种
1.3.3 金枪鱼中沙门氏菌的热失活试验
1.3.4 沙门氏菌菌落数的测定
1.4 热失活模型与数值分析
1.4.1 恒定温度下沙门氏菌热失活曲线
1.4.2 动态温度热失活曲线
2结果与分析
2.1 静态条件下金枪鱼中沙门氏菌的热失活
2.2 动态条件下金枪鱼中沙门氏菌的热失活
2.3 动态法与静态法的比较
3结论
