摘要：为了提高麦胚面包的品质，以复配的麦胚小麦粉为原料，选择谷朊粉、木聚糖酶、半纤维素酶、瓜尔豆胶、魔芋胶和硬脂酰乳酸钠进行面包改良的研究。通过单因素试验研究以上6种品质改良剂对麦胚面包比容、硬度、老化率及感官评分的综合影响，选择谷朊粉、木聚糖酶、半纤维素酶、硬脂酰乳酸钠对面包进行响应面优化分析试验，以面包感官评分为响应值，通过响应面优化获得的最佳条件为谷朊粉添加量1.6%，木聚糖酶添加量68 mg/kg，半纤维素酶60 mg/kg，硬脂酰乳酸钠添加量0.03 g/100 g。各因素对麦胚面包感官评分的影响大小为：谷朊粉>木聚糖酶>硬脂酰乳酸钠>半纤维素酶。验证试验表明在此条件下面包体积为579.17 mL，比容为3.84 g/mL，面包硬度为400.83 g，面包感官评分为63.14分，与预测值的63.024分接近，模型预测准确，说明响应面优化该工艺结果可靠。经改良后的麦胚面包硬度降低，比容和感官评分均有所增加。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 材料与试剂
1.1.2 仪器与设备
1.2 方法
1.2.1 面包的制作
1.2.2 添加剂单因素试验设计
1.2.3 面包比容的测定
1.2.4 面包硬度的测定
1.2.5 面包老化率的测定
1.2.6 面包感官评分
1.2.7 响应面优化试验设计
1.2.8 数据处理
2 结果与分析
2.1 单因素试验分析
2.1.1 谷朊粉添加量对面包品质的影响
2.1.2 木聚糖酶添加量对面包品质的影响
2.1.3 半纤维素酶添加量对面包品质的影响
2.1.4 瓜尔豆胶添加量对面包品质的影响
2.1.5 魔芋胶添加量对面包品质的影响
2.1.6 硬脂酰乳酸钠添加量对面包品质的影响
2.2 响应面试验结果
