摘要：射频是一种新型热处理技术。通过监测全麦粉常温贮藏过程中脂肪氧化、淀粉和蛋白质结构变化等相关指标，探究射频处理对全麦粉理化性质的影响。将射频处理前后的全麦制粉，分为射频组、射频脱氧组和未处理组进行贮藏实验。贮藏6个月后，脂肪酸值为射频组（50.89 mg/100 g）< 射频脱氧组（52.18 mg/100 g）< 未处理组（95.93 mg/100 g），过氧化值和自由基强度均为射频脱氧组 < 射频组 < 未处理组；与贮藏0 d的样品相比，未处理组、射频组和射频脱氧组淀粉结晶度分别下降了4.59%、2.94%、2.82%，巯基含量分别下降了18.29%、8.33%、11.11%。再结合淀粉短程有序度及热力学性质变化结果和蛋白质二级结构及分子质量分布变化结果，发现贮藏后全麦粉淀粉有序结构下降，蛋白质分子聚集，但射频组变化更为缓慢，添加脱氧剂作用不明显。上述结果表明，射频加脱氧处理能有效抑制全麦粉贮藏过程中脂肪水解氧化，且对淀粉与蛋白质结构的影响较小，可以有效改善全麦粉贮藏稳定性及品质，延长其保质期。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 实验方法
1.3.1 脂肪酸值的测定
1.3.2 过氧化值的测定
1.3.3 自由基强度的测定
1.3.4 结晶度变化的测定
1.3.5 短程有序结果的测定
1.3.6 热力学性质的测定
1.3.7 巯基含量的测定
1.3.8 蛋白质二级结构的测定
1.3.9 蛋白质分子质量分布的测定
1.4 数据处理
2 结果与分析
2.1 脂肪酸值的变化
2.2 过氧化值的变化
2.3 自由基强度的变化
2.4 结晶度的变化
2.5 短程有序结果的变化
2.6 热力学性质结果的变化
2.7 巯基含量的变化
2.8 蛋白质二级结构的变化
2.9 蛋白质分子质量分布的变化
3 结论
