摘要：为探究包装阻隔性对鲜切菠萝贮藏期间的品质差异，采用不同阻隔性并命名S1(L)、S2(M)和S3(H)的包装袋对鲜切菠萝在4 ℃贮藏中的理化性质和风味物质进行分析，进一步通过气味阈值（odor threshold，OT）气味活性值（odor active value，OAV）探讨了特征风味物质浓度与包装阻隔性的变化规律。结果表明，S2(M)有效抑制鲜切菠萝失重率和微生物的上升，延缓果实硬度、抗坏血酸和总酚含量的下降，减缓组织褐变。酯类是主要的风味物质并具有氧依赖性，醇类和酸类是主要的异味化合物并与包装阻隔性呈正相关。共有26种风味物质OAV≥1，其中丙烯酸甲酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸甲酯、正己酸乙酯、3-甲硫基丙酸甲酯和辛酸甲酯与包装阻隔性显著相关（P<0.05）。高阻隔性包装不仅抑制了鲜切菠萝特征风味物质的合成，还促进了异味化合物的形成，S2(M)由于适宜的阻隔性对鲜切菠萝具有最佳的保鲜效果。
文章目录
1 材料和方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 实验方法
1.3.1 鲜切菠萝处理
1.3.2 包装处理
1.3.3 顶空气体含量分析
1.3.4 理化性质测定
1.3.4.1 失重率和硬度的测定
1.3.4.2 褐变指数的测定
1.3.4.3 抗坏血酸和总酚含量的测定
1.3.4.4 菌落总数的测定
1.3.5 挥发性风味物质测定
1.3.5.1 样品前处理
1.3.5.2 HS-SPME条件
1.3.5.3 GC-MS条件
1.3.5.4 OAV分析
1.4 数据处理与分析
2 结果与分析
2.1 顶空气体含量分析
2.2 理化性质分析
2.2.1 失重率和硬度分析
2.2.2 BI分析
2.2.3 AA和总酚含量分析
2.2.4 菌落总数变化分析
2.3 挥发性物质分析
2.3.1 挥发性化合物的定性和定量
2.3.2 OAV分析
2.3.3 特征风味物质的浓度变化规律
3 结论
