摘要：该研究采用破壁机、胶体磨和湿法超微粉碎机结合复合酶法制备蓝莓汁，分析不同粉碎方式对蓝莓汁加工特性、活性物质含量和抗氧化活性的影响，并采用代谢组学分析蓝莓汁中代谢物差异变化。结果表明不同粉碎方式下蓝莓出汁率无显著差异（P>0.05），但湿法超微粉碎组蓝莓汁平均果浆粒径最小（64.26 μm），花色苷、总黄酮和总酚含量最高（分别为613.64 mg/L，2.94 g/L和3.46 g/L）；湿法超微粉碎组蓝莓汁DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除率均显著高于破壁机组和胶体磨组（P<0.05），分别为92.31%、85.29%和71.76%；不同粉碎方式下蓝莓汁差异代谢物表达量变化趋势与其活性物质含量和抗氧化活性变化趋势一致，其中湿法超微粉碎组蓝莓汁中黄豆苷、原花青素、槲皮素及其异构体表达量显著上调，推测是其具有较强抗氧化活性的根本原因。该结果可为拓宽湿法超微粉碎技术应用和制备高营养高品质蓝莓汁提供理论依据。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 试验方法
1.3.1 蓝莓汁制作工艺流程
1.3.2 蓝莓出汁率的计算
1.3.3 蓝莓汁粒径测定
1.3.4 蓝莓汁活性物质含量测定
1.3.5 蓝莓汁抗氧化活性测定
1.3.6 代谢组学分析
1.4 数据处理及分析
2 结果与分析
2.1 粉碎方式对蓝莓出汁率和粒径的影响
2.2 粉碎方式对蓝莓汁活性物质含量的影响
2.3 粉碎方式对蓝莓汁抗氧化活性的影响
2.4 不同粉碎方式下蓝莓果汁中代谢物差异分析
2.4.1 蓝莓果汁差异代谢物总谱统计分析
2.4.2 蓝莓果汁二级代谢物差异分析
2.4.3 蓝莓果汁多酚类代谢物差异分析
3 结论
