摘要：为优化建立蚕蛹发酵工艺，探索其发酵产物呈味特性，本文研究了不同菌种、接种量、发酵温度、发酵时间对蚕蛹发酵产氨基酸态氮含量的影响，在单因素试验的基础上，采用响应面法对蚕蛹发酵工艺进行优化，并对比分析发酵前后呈味物质与滋味的变化。结果表明：清酒乳杆菌接种量1.0%、发酵温度32 ℃、发酵时间10 d是最佳发酵工艺，此时氨基酸态氮含量达0.95±0.02 g/100 g，与预测值相近。与未发酵蚕蛹相比，发酵蚕蛹的游离氨基酸、核苷酸和有机酸含量均显著升高（P＜0.05），分别为52.19±0.11、1.01±0.03、65.54±1.61 mg/g。呈鲜味的天冬氨酸、谷氨酸、鸟苷酸、腺苷酸和琥珀酸的TAV值均大于1，特别是谷氨酸和琥珀酸，TAV值高达20.06、138.47，是发酵蚕蛹中鲜味的重要贡献者；蚕蛹发酵后的味精当量达74.44 g MSG/100 g，是发酵前的6.74倍。本研究表明，蚕蛹发酵可产鲜味物质，且风味良好，为蚕蛹的开发利用和鲜味物质的制备提供了新的思路。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 蚕蛹发酵工艺流程
1.2.2 发酵菌种的培养和筛选
1.2.3 发酵条件优化
1.2.3.1 单因素试验
1.2.3.2 响应面试验
1.2.4 氨基酸态氮含量的测定
1.2.5 游离氨基酸的测定
1.2.6 核苷酸的测定
1.2.7 有机酸的测定
1.2.8 TAV和EUC值的计算
1.2.9 电子舌分析
1.3 数据处理
2 结果与分析
2.1 发酵菌种的筛选
2.2 发酵工艺的单因素实验
2.2.1 清酒乳杆菌接种量的影响
2.2.2 发酵温度的影响
2.2.3 发酵时间的影响
2.3 响应面试验
2.3.1 响应面试验设计与结果
2.3.2 模型方差分析及响应面分析
2.3.3 因素间交互作用分析
2.3.4 模型验证
2.4 发酵前后游离氨基酸的变化
2.5 发酵前后核苷酸的变化
2.6 发酵前后有机酸的变化
2.7 EUC值
2.8 电子舌
3 结论与展望
