摘要：探究单宁酸（tannic acid，TA）与不同种类蛋白共价结合对蛋白结构和紫苏精油（Perilla essential oil，PEO）纳米乳液稳定性的影响，并对乳液的抗菌性能进行评估。通过荧光光谱法和红外光谱法研究TA与不同种类蛋白的相互作用，结果表明TA与乳清分离蛋白（whey isolate protein，WPI）的结合位点最多（n＝1.65），能够形成稳定的蛋白-TA复合物，利用其制备的乳液具有高稳定性。通过比较不同超声功率和油水比例制备的乳液，发现超声功率675 W、油水比1:9条件下制备的乳液粒径最小（（292.3±1.96）nm）、电位绝对值较大（（－62.50±0.29）mV）、包埋率最高（（74.51±0.35）%）。WPI-TA复合物与PEO之间的相互作用能够稳定乳液结构，乳液在4 ℃贮藏28 d仍具有较高的稳定性。乳液包埋能显著降低PEO的损失，相同条件下乳液中PEO的损失率仅为纯精油的1/3。本研究为蛋白-TA二元复合物的合成和易挥发物质的包埋提供了思路，拓宽了纳米乳液在食品工业中的应用。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 方法
1.3.1 TA对WPI、SPI、CS和OVA蛋白质结构的影响
1.3.1.1 蛋白-TA荧光光谱的测定
1.3.1.2 蛋白-TA红外光谱的测定
1.3.2 蛋白-TA纳米颗粒的制备
1.3.3 PEO纳米乳液的制备
1.3.4 PEO纳米乳液的表征
1.3.4.1 纳米乳液粒径、Zeta电位和多分散性指数（polydispersity index，PDI）
1.3.4.2 纳米乳液包埋率
1.3.5 纳米乳液激光扫描共聚焦显微镜（confocal laser scanning microscope，CLSM）观察
1.3.6 纳米乳液扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）观察
1.3.7 精油损失率的测定
1.3.8 FTIR测定
1.3.9 纳米乳液热稳定性和离子稳定性测定
1.3.10 纳米乳液冻融稳定性测定
1.3.11 纳米乳液贮藏稳定性测定
1.3.12 PEO最小抑菌质量分数（minimum inhibitory concentration，MIC）测定
1.3.13 纳米乳液抑菌实验
1.3.14 纳米乳液杀菌实验
1.3.15 纳米乳液杀菌SEM观察
1.3.16 纳米乳液杀菌CLSM观察
1.4 数据处理
2 结果与分析
2.1 不同蛋白-TA复合物的分析
2.1.1 不同蛋白-TA复合物荧光光谱分析
2.1.2 FTIR分析
2.2 不同因素对乳液粒径、电位、PDI和包封率的影响
2.2.1 不同蛋白对乳液粒径、电位、PDI和包封率的影响
2.2.2 油水比对乳液粒径、电位、PDI和包封率的影响
2.2.3 超声功率对乳液粒径、电位、PDI和包封率的影响
2.3 WPI-NE纳米乳液微观结构的分析
2.3.1 WPI-NE纳米乳液CLSM和SEM观察结果
2.3.2 WPI-NE纳米乳液FTIR分析
2.4 WPI-NE纳米乳液精油损失率的分析
2.5 WPI-NE纳米乳液稳定性的分析
2.5.1 热稳定性和离子稳定性的的分析
2.5.2 冻融稳定性的分析
2.5.3 贮藏稳定性的分析
2.6 WPI-NE纳米乳液抑菌效果的分析
2.6.1 WPI-NE纳米乳液抑菌和杀菌结果
2.6.2 乳液处理对E.coli和B. subtilis的SEM和CLSM分析
3 结 论
