摘要：大豆蛋白是优质的植物基替代蛋白，但相比动物蛋白仍存在钙含量较低的缺陷。本研究测定了不同碱溶酸沉提取工艺、热处理与酶解处理条件下大豆蛋白的钙结合能力，并比较了四种不同制备方式下，大豆蛋白的钙结合能力、亚基组成、二级结构、三级结构以及疏水性的差别，讨论了大豆蛋白钙结合能力与结构的关系。结果表明，大豆蛋白与钙离子的结合与大豆蛋白的二级结构组成和疏水性密切相关。热处理与酶解处理都会使大豆蛋白二级结构展开，疏水性增强，暴露出更多的钙结合位点。但酶解后小分子量蛋白的疏水性聚集，使蛋白空间结构发生改变，对大豆蛋白钙结合能力的改善要优于热处理的效果，结合态钙含量提高了53%。热-酶复合处理大豆蛋白（Heat-enzyme complex treatment of soybean protein，H-SPHs）效果最佳，结合物得率与结合态钙占比均提高了2倍，沉淀率降低了43%，此时大豆蛋白的制备工艺条件为：碱溶pH8、碱溶温度25℃、酸沉蛋白与水质量比1：4、中和pH8、100 ℃热处理30 min、1000 U/g风味蛋白酶酶解3 h。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 大豆蛋白-钙结合物制备条件对大豆蛋白钙结合量的影响
1.2.1.1大豆分离蛋白制备
1.2.1.2蛋白浓度对制得结合物的钙结合量的影响
1.2.1.3大豆蛋白-钙结合物制备pH对钙结合量的影响
1.2.2 大豆分离蛋白提取条件对钙结合能力的影响
1.2.2.1 大豆分离蛋白提取
1.2.2.2碱溶pH对大豆蛋白钙结合能力的影响
1.2.2.3碱溶温度对大豆蛋白钙结合能力的影响
1.2.2.4酸沉蛋白与水质量比对大豆蛋白钙结合能力的影响
1.2.2.5中和pH对大豆蛋白钙结合能力的影响
1.2.3 大豆分离蛋白热处理条件对钙结合能力的影响
1.2.3.1大豆分离蛋白热处理
1.2.3.2热处理温度对大豆蛋白钙结合能力的影响
1.2.3.3热处理时间对大豆蛋白钙结合能力的影响
1.2.3.4 大豆分离蛋白酶解处理
1.2. 4 不同制备方式的大豆蛋白
1.2.5 钙结合能力
1.2.5.1大豆蛋白-钙结合物制备
1.2.5.2钙结合能力测定
1.2.6 变性蛋白凝胶电泳图谱分析(SDS-PAGE)
1.2.7 傅里叶红外光谱(FTIR)
1.2.8 内源性荧光光谱分析
1.2.9 表面疏水性指数(S0)测定
1.3 数据处理
2 结果与分析
2.1 大豆蛋白-钙结合物制备条件对大豆蛋白钙结合能力的影响
2.2 大豆蛋白制备过程中各条件变化对其钙结合能力的影响
2.2.1 大豆分离蛋白提取条件对其钙结合能力的影响
2.2.2 大豆蛋白热处理条件对其钙结合能力的影响
2.2.3 大豆蛋白酶解处理条件对其钙结合能力的影响
2.2.4 不同制备方式大豆蛋白钙结合能力差异
2.3 不同制备方法对大豆蛋白结构的影响
2.3.1 不同制备方式对大豆蛋白亚基组成的影响
2.3.2 不同制备方式对大豆蛋白二级结构的影响
2.3.3 不同制备方式对大豆蛋白三级结构的影响
3 结 论
