摘要：为了探究高压静电场处理对鳀鱼发酵液品质的影响，本实验以鳀鱼为原料，采用长孢洛德酵母进行接种发酵，通过氨基酸态氮含量并结合感官评价分析不同发酵时间、电场作用时间以及电场介入时间条件下发酵产物品质的差异，优化发酵条件。基于此探究电场处理对发酵液pH、总酸质量浓度以及风味的影响，对其进行游离氨基酸组成分析和必需氨基酸营养评价，并采用顶空固相微萃取-气质联用仪（Headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）技术分析发酵液的风味物质组成。结果表明：在发酵时间为15 d、电场介入时间为接种后40 h、电场处理时间为30 min的条件下，发酵液的风味与品质最佳，此条件下氨基酸态氮含量为0.72 g/100g，发酵液鲜香味浓郁，伴有果香味；游离氨基酸总量为54.798 mg/mL，呈鲜甜味氨基酸含量上升，呈苦味氨基酸含量下降；必需氨基酸指数（Essential Amino Acid Index EAAI）为71.07，营养品质较好。HS-SPME-GC-MS结果表明，与空白对照组相比，电场处理组中酸类、醇类和酯类等香气活性物质含量提高，而饱和直链醛、杂醇油等具有不良风味的化合物减少。因此，适当条件下高压静电场处理可以使鳀鱼发酵液的风味品质得到提高。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 方法
1.3.1 鳀鱼酶解液的制备
1.3.2 菌种活化及发酵培养
1.3.3 空白对照组发酵
1.3.4 电场辅助发酵处理工艺优化
1.3.4.1 发酵时间
1.3.4.2 电场处理时间
1.3.4.3 电场介入时期
1.4 扫描电镜观察电场处理对酵母的形态影响
1.5 氨基酸态氮含量的测定
1.6 感官评价
1.7 总酸质量浓度及pH的测定
1.8 电子鼻分析
1.9 游离氨基酸组成分析和必需氨基酸营养评价
1.10 HS-SPME-GC-MS分析
1.11 数据处理
2 结果与分析
2.1 电场处理对酵母的形态影响
2.2 电场辅助发酵处理工艺优化
2.2.1 发酵时间对发酵液品质的影响
2.2.2 电场处理时间对发酵液品质的影响
2.2.3 电场介入时间对发酵液品质的影响
2.3 电场处理对发酵液品质的影响
2.3.1 电场处理对发酵液总酸质量浓度及pH的影响
2.3.2 氨基酸成分分析
2.3.3 电子鼻分析
2.3.4 HS-SPME-GC-MS结果分析
3 讨论
4 结 论
