摘要：为评价发酵对枸杞汁体外降血糖及抗氧化活性的影响，通过鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌对枸杞汁的发酵性能、体外降血糖活性优选出发酵枸杞汁的最适菌株，采用响应面法对枸杞汁的发酵工艺进行优化。结果表明，副干酪乳杆菌表现出更好的耐酸、耐胆盐、发酵性能及较高的α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶抑制性；最佳发酵工艺为发酵时间9 h，接种量5%，发酵温度37 ℃。与未发酵枸杞汁相比，多酚含量增加5.66%，总黄酮含量显著提高31.81%，DPPH自由基和羟自由基的清除率最高可达到92.3%、95.84%，ABTS阳离子自由基的清除率显著提高42.74%，同时α-葡萄糖苷酶抑制率也显著提高30.23%。益生菌发酵在一定程度上提升了枸杞汁的体外抗氧化和降血糖活性，对后续研究具有降血糖功能的发酵枸杞食品提供了理论基础。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 实验方法
1.3.1 菌株的优选
1.3.1.1 菌株生长曲线的测定
1.3.1.2 菌株耐酸耐胆盐能力的测定
1.3.1.3 菌株发酵枸杞汁发酵性能的测定
1.3.1.4 发酵枸杞汁α-淀粉酶抑制率测定
1.3.1.5 发酵枸杞汁α-葡萄糖苷酶抑制率测定
1.3.2 枸杞汁及发酵枸杞汁的制备
1.3.3 发酵枸杞汁单因素实验
1.3.4 响应面实验设计
1.3.5 发酵枸杞汁理化指标及营养成分的测定
1.3.5.1 pH、乳酸含量、可溶性固形物、活菌数的测定
1.3.5.2 总酚含量的测定
1.3.5.3 总黄酮含量的测定
1.3.5.4 多糖含量的测定
1.3.5.5 可溶性蛋白的测定
1.3.6 发酵枸杞汁体外抗氧化活性的测定
1.3.6.1 DPPH自由基清除能力测定
1.3.6.2 ABTS+自由基清除能力的测定
1.3.6.3 羟基自由基清除率测定
1.4 数据处理
2 结果与分析
2.1益生菌的发酵性能分析
2.1.1 益生菌的生长曲线
2.1.2 益生菌耐酸耐胆盐能力的比较
2.1.3 益生菌对枸杞汁发酵能力的测定
2.1.4发酵枸杞汁对α-淀粉酶的体外抑制率
2.1.5发酵枸杞汁对α-葡萄糖苷酶的体外抑制率
2.2副干酪乳杆菌发酵枸杞汁的单因素试验分析
2.2.1 发酵时间对α-葡萄糖苷酶抑制活性及乳酸含量的影响
2.2.2 接种量对α-葡萄糖苷酶抑制活性及乳酸含量的影响
2.2.3 发酵温度对α-葡萄糖苷酶抑制活性及乳酸含量的影响
2.3 响应面法优化发酵工艺结果分析
2.4 副干酪乳杆菌发酵枸杞汁理化指标及营养成分的测定
2.5 副干酪乳杆菌发酵枸杞汁体外抗氧化及体外降血糖能力分析
2.5.1 副干酪乳杆菌发酵枸杞汁体外抗氧化能力分析
2.5.2 α-葡萄糖苷酶抑制活性分析
3 结论
