摘要：以金线鱼鱼糜为原料，研究冷藏60 d内金线鱼肉肠的菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、pH值和电导率等新鲜度指标变化，结合凝胶强度、持水性、白度和质构特性等凝胶特性指标，比较最优中超高压耦合热处理（OPH）与最优超高压处理（OP）、传统二段热处理（H）对肉肠冷藏期间品质特性的影响。结果表明：随着贮藏时间的延长，三种处理方式下肉肠的菌落总数、TVB-N含量、TBA值、电导率和蒸煮损失逐渐升高；而感官评分、持水性、白度、凝胶强度和质构特性逐渐降低；pH值呈现先上升后降低的趋势。冷藏第60 d，OPH处理组TVB-N含量分别比H和OP处理组降低了16.33%和37.21%，TBA含量分别较其余二组降低了13.33%和31.11%，同时，H、OPH和OP处理组凝胶强度分别为2365.82、3229.36和1905.53 g*cm，持水性分别为71.25%、74.03%和68.86%。综上所述，OPH处理能够较好的维持肉肠冷藏期间的品质，并减缓风味变化。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 方法
1.3.1 样品处理
1.3.2 菌落总数测定
1.3.3 挥发性盐基氮（TVB-N）含量测定
1.3.4 硫代巴比妥酸（TBA）测定
1.3.5 pH值和电导率测定
1.3.6 感官评价测定
1.3.7 挥发性气味测定
1.3.8 持水性、蒸煮损失和白度测定
1.3.9 破断强度、凹陷深度和凝胶强度测定
1.3.10 全质构测定
1.3.11 微观结构测定
1.4 数据处理与统计分析
2 结果与分析
2.1 不同处理方式对金线鱼肉肠菌落总数的影响
2.2 不同处理方式对金线鱼肉肠挥发性盐基氮含量的影响
2.3 不同处理方式对金线鱼肉肠硫代巴比妥酸含量的影响
2.4 不同处理方式对金线鱼肉肠pH值和电导率的影响
2.5 不同处理方式对金线鱼肉肠感官评分的影响
2.6 不同处理方式对金线鱼肉肠挥发性气味的影响
2.7 不同处理方式对金线鱼肉肠持水性、蒸煮损失和白度的影响
2.8 不同处理方式对金线鱼肉肠破断强度、凹陷深度和凝胶强度的影响
2.9 不同处理方式对金线鱼肉肠全质构的影响
2.10 不同处理方式对金线鱼肉肠微观结构的影响
3 结 论
