摘要：为提高冻藏预制调理黄鳝液氮冻结效率和品质，采用预冷-变温液氮（-80℃→-50℃）速冻结合新型复合抗冻剂（4%低聚木糖＋4%山梨糖醇＋0.3%碳酸氢钠）处理预制调理黄鳝，测定中心温度、水分含量、解冻损失、离心损失、水分状态、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric reactive substances，TBARs）值、酸价（acid value，AV）、荧光化合物、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N），并观察冰晶形态和微观形貌，研究预冷-变温液氮速冻结合新型抗冻剂对黄鳝品质的影响。结果显示，变温液氮速冻的黄鳝解冻损失（3.80%）、离心损失（11.6%）、自由水占比（24.4%）均显著（p<0.05）低于冰柜冻结，且与传统恒温液氮速冻的黄鳝品质无显著性差异（p>0.05）；采用新型抗冻剂处理的黄鳝冻藏24周，冰晶尺寸、解冻损失（4.29%）、离心损失（13.1%）、TBARs值（0.54 mg/kg）、AV（0.88 mg/g）、荧光比值（2.73）和TVB-N（2.21 mg/100g）显著（p<0.05）低于对照（未添加抗冻剂），肌纤维微观结构更加完整，且与传统商用抗冻剂处理的黄鳝品质无显著性差异（p>0.05）。这些结果表明，预冷-变温液氮速冻结合新型复合抗冻剂处理可提升冻藏预制调理黄鳝的品质，为黄鳝预制调理产品高效冷冻保鲜技术开发提供理论支撑。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 试验方法
1.3.1 样品制备
1.3.2 产品中心温度
1.3.3 持水力
1.3.4 水分状态
1.3.5 脂质氧化指标
1.3.6 TVB-N
1.3.7 冰晶形态
1.3.8 肌肉组织微观结构
1.4 数据处理
2 结果与分析
2.1 变温液氮速冻对预制调理黄鳝冻结曲线和冻结速率的影响
2.2 变温液氮速冻对预制调理黄鳝冰晶形态和微观形貌的影响
2.3 变温液氮速冻对预制调理黄鳝持水力的影响
2.4 变温液氮速冻工艺成本核算
2.4.1 冻结预制调理黄鳝耗液氮量核算
2.4.2 冻结预制调理黄鳝耗电量核算
2.4.3 冻结预制调理黄鳝经费核算
2.5 新型复合抗冻剂对预制调理黄鳝冰晶形态影响
2.6 新型复合抗冻剂对预制调理黄鳝持水力的影响
2.7 新型复合抗冻剂对预制调理黄鳝脂质氧化的影响
2.8 新型复合抗冻剂对预制调理黄鳝TVB-N的影响
2.9 新型复合抗冻剂对预制调理黄鳝微观形貌的影响
3 结论
