摘要：本文研究Lactobacillus plantarum P-S1016在发酵黑莓汁中的应用及产品风味和神经细胞保护功能，测定菌株生长动力学参数，对黑莓汁有机酸、风味物质和电子舌评分进行分析；以皮质酮为诱导剂建立PC12细胞损伤模型，测定细胞活力、活性氧水平、细胞凋亡率和线粒体膜电位，探究发酵黑莓汁对皮质酮损伤细胞的保护作用。结果表明，Lactobacillus plantarum P-S1016生长动力学模型R2为0.943，表明模型拟合良好，29.28 h时菌体密度达到最大值9.40 Log CFU/mL；经发酵，黑莓汁中的乳酸、乙酸和琥珀酸含量分别为38.99 mg/mL、0.22 mg/mL和3.30 mg/mL，酯、醇、酸及其他风味成分含量均有增加，酸类物质含量为7.34%，其他化合物为11.70%，黑莓汁的咸味口感明显降低；此外，发酵黑莓汁冻干物在50 μg/mL和200 μg/mL浓度下，可显著提高皮质酮诱导的细胞存活率，使其达(1.48 ± 0.07)和(1.60 ± 0.01)倍，降低细胞内ROS水平，减小凋亡晚期和坏死细胞占比，抑制线粒体膜电位下降。综上所述，Lactobacillus plantarum P-S1016可应用于黑莓汁发酵，赋予其更好的口感和风味品质，使其具有较强的神经保护潜力。本研究得到的发酵黑莓汁产品有望成为新型功能性天然植物基饮品，对于提高黑莓鲜果食用特性与功能价值具有重要作用。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 材料
1.1.2 仪器
1.2 方法
1.2.1 发酵黑莓汁制备
1.2.2 Lactobacillus plantarum P-S1016生长动力学研究
1.2.3 有机酸含量测定
1.2.4 风味物质检测
1.2.5 电子舌的测定
1.2.6 Lactobacillus plantarum P-S1016发酵黑莓汁对皮质酮损伤PC12细胞保护作用
1.2.6.1 PC12细胞培养
1.2.6.2 实验分组
1.2.6.3 细胞活力测定
1.2.6.4 活性氧（Reactive oxygen species， ROS）水平测定
1.2.6.5 细胞凋亡率测定
1.2.6.6 线粒体膜电位（mitochondrial membrane potential， MMP）测定
1.2.6.7 统计分析
2 结果与分析
2.1 Lactobacillus plantarum P-S1016生长动力学分析
2.2 有机酸含量分析
2.3 发酵黑莓汁风味物质分析
2.4 电子舌分析
2.5 黑莓汁对皮质酮损伤PC12细胞的保护作用
2.5.1 黑莓汁对细胞活力的影响
2.5.2 黑莓汁对细胞内ROS水平的影响
2.5.3 黑莓汁对细胞凋亡的影响
2.5.4 黑莓汁对细胞线粒体膜电位的影响
3 结 论
