摘要：阿魏酸（Ferulic acid， FA）是一种苦味抑制剂，仅需在食品中少量添加即可达到抑制苦味的作用，但其作用机制与构效关系尚不清晰。本研究旨在探索FA羧基取代基团以及丙烯酸碳链长度对苦味抑制作用的影响，为新型苦味抑制剂的开发提供理论与研究基础，以期改善苦味食品的食用品质。本实验使用分子动力学模拟，分析苦味受体与苦味抑制剂FA、4-(2，2，3-三甲基环戊基)丁酸和苦味激活剂安赛蜜相互作用的构象差异，以获得FA对苦味受体的抑制结构F4。基于F4的相互作用模式，构建系列FA衍生物，结合电子舌分析技术，探讨FA苦味抑制构效关系，结果表明在配体与F4相互作用模式相符的前提下，FA羧基取代基团氢键受体的电荷量与苦味抑制强度成反比；FA丙烯酸碳链长度改为二碳长度，会导致配体与关键残基相互作用不稳定，导致其苦味抑制强度降低，改性为四碳长度则增强其苦味抑制强度。
文章目录
1 材料与方法
1.1材料与试剂
1.2仪器与设备
1.3方法
1.3.1复合物结构获取
1.3.2分子动力学模拟
1.3.3FA苦味抑制构效关系探究
1.3.4电子舌苦味抑制效果评价
2 结果与分析
2.1 复合物结构获取
2.2 分子动力学模拟结果
2.2.1 轨迹前处理
2.2.2 构象分析
2.3 苦味抑制构效关系探究
2.3.1 羧基衍生构效关系
2.3.2 丙烯酸链衍生构效关系
2.4 电子舌苦味抑制效果评价
2.4.1 电子舌对梯度浓度苦味溶液响应
2.4.2 FA衍生物苦味抑制效果评价
3 结论
