摘要：本研究旨在探究微生物固态发酵技术对海红米速食粥品质特性的改良效果。以海红米为研究对象，采用挤压膨化技术制备速食粥，通过酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）对其进行固态发酵，并探究固态发酵对海红米速食粥营养及品质特性的影响规律。结果表明，经过微生物固态发酵后，海红米速食粥直链淀粉含量减少了50.89%，淀粉支/直比和可溶性膳食纤维含量分别提高了14.92%和16.59%，有机硒含量和硒生物利用度提高了60.51%和2.54倍，粥体色泽基本不变，复水时间降低17.30%，其糊化特性和感官品质均得到显著改善；差示扫描量热法分析结果表明固态发酵降低了变性起始温度、峰值温度及凝胶化终止温度，吸收焓值降低16%；固态发酵后速食粥微观结构发生了改变，表面粗糙，分布有裂痕和微孔。综上，微生物固态发酵显著提升了海红米速食粥的理化及品质特性，为海红米的高值化利用和精深加工提供理论基础。
文章目录
引言
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 主要仪器设备
1.3 实验方法
1.3.1 海红米速食粥的制备工艺
1.3.2 海红米速食粥主要营养成分的测定
1.3.3 硒含量测定
1.3.4 硒的生物度测定
1.3.5 色泽的测定
1.3.6 糊化特性分析
1.3.7 感官评价
1.3.8 海红米速食粥理化指标的测定
1.3.9 热特性分析
1.3.10 微观结构观察
1.4 数据处理
2 结果与讨论
2.1 微生物固态发酵对海红米速食粥主要营养成分的影响
2.2 微生物固态发酵对海红米速食粥硒含量和生物利用度的影响
2.3 固态发解对海红米速食粥色泽的影响
2.4 固态发酵对海红米速食粥糊化特征参数的影响
2.5 固态发酵对海红米速食粥感官评分和理化特性的影响
2.6 固态发酵对海红米速食粥热性能的影响
2.7 固态发酵对海红米速食粥微观结构的影响
3 结论
