摘要：为研究不同干燥工艺（热风干燥、微波干燥及冷冻干燥）制得的山药粉对希腊式酸奶贮藏期间的品质稳定性和抗氧化活性的影响，采用这三种山药粉分别替代2%的全脂乳粉制作希腊式酸奶，测定其在4 ℃贮藏21 d过程中的各项指标变化情况。结果表明：随着贮藏时间的增加，山药希腊式酸奶的酸度、硬度、内聚性、黏度、乳酸菌活菌数和多酚含量均有所提高，固形物含量和持水性略有下降，铁还原能力和DPPH自由基清除率基本处于平稳不变状态。与空白对照组相比，三种山药粉均显著提高了希腊式酸奶的酸度、内聚性、黏度、多酚含量、铁还原能力和DPPH自由基清除率（P<0.05），持水力和乳酸菌活菌数量有所提高，总固形物含量显著降低（P<0.05），而硬度值在贮藏14 d前相对较高，在21 d时山药希腊式酸奶的硬度均低于空白组。冷藏过程中三种山药酸奶的固形物含量、硬度、内聚性、黏度等指标存在显著差异（P<0.05），其中Y3组（冷冻干燥）固形物含量显著高于Y1（热风干燥）、Y2组（微波干燥）（P<0.05），硬度显著低于Y1、Y2组（P<0.05），酸度、铁还原能力和DPPH自由基清除率略高于Y1、Y2组；Y3、Y2组的内聚性和黏度显著高于Y1组（P<0.05）。综合分析可知，三种山药粉中冷冻干燥山药粉更有利于改善希腊式酸奶品质和抗氧化性能。本研究为山药粉在希腊式酸奶中的应用提供了理论依据。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 山药希腊式酸奶的制备
1.2.2 可滴定酸度和总固形物含量的测定
1.2.3 质构特性测定
1.2.4 黏度的测定
1.2.5 持水能力的测定
1.2.6 乳酸菌活菌数的测定
1.2.7 多酚含量的测定
1.2.8 酸奶抗氧化性能的测定
1.2.8.1 DPPH自由基清除率的测定
1.2.8.2 铁还原力测定
1.3 数据处理
2 结果与分析
2.1 贮藏期间酸奶酸度的变化
2.2 贮藏期间酸奶总固形物含量的变化
2.3 贮藏期间酸奶质构特性的变化
2.3.1 硬度
2.3.2 内聚性
2.4 贮藏期间山药希腊式酸奶黏度的变化
2.5 贮藏期间山药希腊式酸奶持水能力的变化
2.6 贮藏期间酸奶中乳酸菌活菌数的变化
2.7 贮藏期间酸奶中多酚含量的变化
2.8 贮藏期间酸奶的抗氧化性变化
2.8.1 铁还原能力的变化
2.8.2 DPPH自由基清除能力的变化
3 结论
